Всем привет!

Мы все знаем, что чистая вода и свежие, хорошего качества продукты — основа вкуса сквашивания-сбраживания-ферментирования овощей и фруктов.

А как насчет соли? Ведь многие из нас не только не задумываются какую соль лучше использовать при солении, ферментировании овощей, но и не знают, что некоторые виды соли, при ферментировании, лучше не использовать совсем.

Итак, сегодня пост о том, какую соль и почему мы используем при ферментировании овощей.
В Сев. Америке существует целый список различных видов соли, вот некоторые из самых доступных и популярных:

• морская соль
• гималайская соль
• кошерная соль
• йодированная соль
• поваренная соль (table salt)

Какую же соль лучше использовать при ферментировании (сквашивании) овощей, чтобы растительные ферменты, которые образуются при ферментировании, были не только вкусными, но и здоровыми и полезными для нашего организма?

Идеальная соль — нерафинированная, содержащая натуральные, природные витамины и минералы — морская и гималайская соль.

Для ферментирования (сквашивания) овощей используйте морскую соль или гималайскую, а не поваренную или йодированную соль. Йод будет препятствовать развитию полезных бактерий, а также обесцветит овощи.

Исторически сложилось, что соль используется для сохранения продуктов. Но есть и другие причины, по которым рекомендуется использовать соль при ферментировании продуктов:

• Соль препятствует росту вредных бактерий на начальной стадии ферментации, при которой молочнокислые бактерии (лактобактерии) начинают размножаться.
• Правильная концентрация соли будет на самом деле стимулировать рост молочнокислых бактерий, которые так полезны для микрофлоры кишечника.
• Подавляя рост плохих (патогенных) бактерий и плесени, соль обеспечивает более медленный процесс ферментации продуктов, который идеально подходит для овощей, которые должны храниться в течение более длительного периода времени.
• Добавление соли при ферментировании способствует затвердеванию пектинов в овощах, что делает их хрустящими.

Когда ферментируете овощи старайтесь не использовать сахар и кипяток, который убьет все полезные микроэлементы в сырых продуктах.

При ферментировании овощей вы можете уменьшать или увеличивать количество соли в любом рецепте, чтобы подобрать то нужное количество соли, которое будет соответствовать вашему вкусу. Однако, слишком малое количество соли может способствовать размножению плесени и других нежелательных бактерий. Также это может отразиться на хрусте овощей. Слишком много соли может замедлить процесс ферментации (брожения) вплоть до полного остановления.

Всего доброго и не бойтесь использовать качественную соль при ферментировании овощей!
😉