Соль и ферментированные продукты

Соль и ферментированные продукты: какую соль и почему мы используем при ферментировании (сквашивании) овощей

Всем привет!

Мы все знаем, что чистая вода и свежие, хорошего качества продукты — основа вкуса сквашивания-сбраживания-ферментирования овощей и фруктов.

А как насчет соли? Ведь многие из нас не только не задумываются какую соль лучше использовать при солении, ферментировании овощей, но и не знают, что некоторые виды соли, при ферментировании, лучше не использовать совсем.

Итак, сегодня пост о том, какую соль и почему мы используем при ферментировании овощей.
В Сев. Америке существует целый список различных видов соли, вот некоторые из самых доступных и популярных:

  • морская соль
  • гималайская соль
  • кошерная соль
  • йодированная соль
  • поваренная соль (table salt)

Какую же соль лучше использовать при ферментировании (сквашивании) овощей, чтобы растительные ферменты, которые образуются при ферментировании, были не только вкусными, но и здоровыми и полезными для нашего организма?

Идеальная соль — нерафинированная, содержащая натуральные, природные витамины и минералы — морская и гималайская соль.

Для ферментирования (сквашивания) овощей используйте морскую соль или гималайскую, а не поваренную или йодированную соль. Йод будет препятствовать развитию полезных бактерий, а также обесцветит овощи.

Исторически сложилось, что соль используется для сохранения продуктов. Но есть и другие причины, по которым рекомендуется использовать соль при ферментировании продуктов:

  • Соль препятствует росту вредных бактерий на начальной стадии ферментации, при которой молочнокислые бактерии (лактобактерии) начинают размножаться.
  • Правильная концентрация соли будет на самом деле стимулировать рост молочнокислых бактерий, которые так полезны для микрофлоры кишечника.
  • Подавляя рост плохих (патогенных) бактерий и плесени, соль обеспечивает более медленный процесс ферментации продуктов, который идеально подходит для овощей, которые должны храниться в течение более длительного периода времени.
  • Добавление соли при ферментировании способствует затвердеванию пектинов в овощах, что делает их хрустящими.

Когда ферментируете овощи старайтесь не использовать сахар и кипяток, который убьет все полезные микроэлементы в сырых продуктах.

При ферментировании овощей вы можете уменьшать или увеличивать количество соли в любом рецепте, чтобы подобрать то нужное количество соли, которое будет соответствовать вашему вкусу. Однако, слишком малое количество соли может способствовать размножению плесени и других нежелательных бактерий. Также это может отразиться на хрусте овощей. Слишком много соли может замедлить процесс ферментации (брожения) вплоть до полного остановления.

Всего доброго и не бойтесь использовать качественную соль при ферментировании овощей!
😉

Соль и ферментированные продукты: какую соль и почему мы используем при ферментировании (сквашивании) овощей: 2 комментария

  1. У Вас чудесный блог!Я квасила капусту с морской и гималайской солью,без сахара и без кипятка.С морской мне ,почему-то,понравилась капуста больше.Но чем,еще не поняла.До конца не распробовала.:)

    Нравится

    • Jelena

      Между гималайской солью и морской на вкус нет большой разницы. Их единственными отличиями являются цвет и то, как они получены. Поэтому выбор между гималайской солью и морской — зависит от вас.

      Может дело просто в привычке? Или капуста была разного сорта?

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s